Обжарка кофе.

Подготовка зернового кофе и обжига.

Традиционный процесс происходит только с сухим зерном (робуста).

Зерна кофе обрабатываются сразу после сбора урожая, поэтому они не повреждаются. Производители начинают с раскладывания кофейных зерен на стеллажах во дворе на солнце, часто перемешивая их, давая им высохнуть.
Таким образом, они прогреваются и вентилируются постоянно. Когда две половинки зерна становятся похожими на пергамент, они с помощью процесса пилинга затираются, затем сортируются и складируются в мешки.

Мокрый процесс с зерновым кофе (арабика).

Мякоть зерен кофе удаляют путем брожения, плоды промывают и освобождают от пергамента и шлака. Бобы сушат, очищают, градуируют и складывают в мешки.  Стремится уменьшить влажность зерен кофе, от 65% до 100%.

Чтобы получить хороший кофе, крайне важно, чтобы зеленый кофе был безупречным. Производители премиум кофе используют много методов, чтобы свести к минимуму долю дефектных зерен, такие способы как ультрафиолетовое свечение показывают, заплесневелый кофе в зернах, или трехцветная визуализация, которая предоставляет отпечаток цвета (желто-зеленый, красный и инфракрасный) партий кофе в зернах.

Техника для сортировки кофейных зерен.

Когда кофе в зернах приходит в мешках, они проходят мимо фотоэлементов, которые обнаруживают пустые оболочки, которые удаляются с помощью сжатого воздуха. Этот процесс сортировки происходит очень быстро (400 зерен в секунду) и его точность превосходит самый наметанный глаз. После обработки (обжарки) кофе, его ароматические свойства увеличиваются: обжарка кофейных зерен при очень высокой температуре, приводит к возникновению химических реакций, которые увеличивают летучие вещества внутри зерен кофе. В то время как аромат зеленого кофе (необжаренного) состоит из около 250 летучих молекул, обжаренный кофе содержит больше чем 800!

Машина для обжарки.

Она представляется как огромный вращающийся, нагревающийся цилиндр, где кофейные зерна нагревают до 240 ° C. Под действием тепла, вода все еще присутствующая в зернах кофе превращается в пар. Сахар, жиры и минералы в нем проходят различные химические реакции. Зрелое кофейное зерно состоит из клеток, стенки которого являются исключительно толстыми для представителей растительного царства: до семи микрометров. Кроме того, у незрелых зерен не хватает определенных белков, которые имеют важное значение для развития вкуса кофе.

Различные стадии обжига.

Между 185 и 240 °, сахар в сочетании с аминокислотами, пептидами и белками, химическая реакция называется Maillard , происходит фаза «карамелизации». Продуктами этой реакции являются глюкозамин и меланоидин, состоящие из коричневого цвета и горечи, которые придают и доминируют во вкусе кофе. Углекислый газ высвобождается около 12 литров на один килограмм кофе.
Обжиг также выпускает букет ароматических молекул, фитонциды, которые придают кофе его Аромат растительных клеток из кофейных зерен, стенки которых являются водонепроницаемыми, давление составляет от 20 до 25 раз атмосферного давления, потому что выпускается тепло, накопленное в клетках. Некоторые кофейные зерна, в конце концов, лопаются, и раздается треск характерный во время обжарки кофе.
В конце этого процесса, объем каждого из кофейных зерен вырастает, а удельный вес за счет уменьшения влажности теряет пятую часть своего первоначального значения.

Обжиг может длиться от нескольких минут​ до трех четвертей часа, в зависимости от используемых методов.
- Короткий по времени обжиг, требуем значительного количества тепла, предотвращает потерю слишком много в весе кофейных зерен, однако, он придает кофе горький привкус, так как мало времени на завершение всех химических реакций.
Слишком высокая температура влияет на богатство вкусов и способствует горечи. Кроме того, слишком низкая температура не позволяет вкусу развиваться, и кофе будет кислым.
В общем, как правило, выбор становиться промежуточным, обжарка продолжительностью 20/23 минут.

Просмотров: 2185 | Дата: Вторник, 11 Декабря 2012 |